中国菜风潮

超强性能 · 发表于 2015-5-11 21:07:00

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肥鹅肝配老油条

　　主料：永和油条1根、法国大鹅肝60g

　　制作：

　　1.将油条切成两段，放盘中待用。

　　2.在鹅肝两面拍上脆粉，用煎锅把鹅肝煎至外脆里嫩，放在切好的油条上。

　　3.取锅，下姜、葱、辣酱等调料，调成鱼香汁淋在鹅肝上即可。

　　特点：西餐中做，将中餐中最普通的油条与法餐最极致优雅的鹅肝搭配在一起，极具味道。

　　制作关键：在煎鹅肝时，要用三四成的火候，让鹅肝外酥里嫩，酱汁的味道要浓厚。

　　我试图寻找一份100年前的春节菜单。1910年，宣统二年，末代皇帝溥仪那年4岁。按照惯例，皇室会在太和殿举行国宴，招待王公贵族和外国使节，出于礼节，皇帝只会亲临而不进食。宴会菜品极尽奢靡，据记载，“太和殿大宴原设宴桌210席，用羊百只、酒百瓶。”事实上，4岁的溥仪也没有吃什么东西。

　　那一年的上海，已经流露出关于春节的某些洋派的气质。春节当天(2月10日)出版的《申报》上有一篇杂谈：“新年各处同也，而上海之新年特别者：门上悬松柏，西例也；贺岁穿貂褂，京式也；体面商人元旦必手笼箭袖，仿宫派也；地方绅董初三日穿补褂拜年，忘忌辰也。”

　　春节之食，即便在动荡的帝国末期，也未曾改变其面貌。阖家、祭祖、团圆、互道新禧，都是必然的路数。对于大部分人来说，美食是奢望，这一年国家战乱、割款、瘟疫，能够吃一顿饱饭已经是安慰。

　　25年之后，一位作家写下一段关于中国人与食物之间的文字。他说：“如果说中国人非常重视某种东西，那既不是宗教也不是学习，而是食物。”这个人是林语堂。

　　100年之后，重新打量我们春节的食物，早已经极大丰盛，人们开始为吃什么发愁。春节，对于许多人来说，已经不再是个快乐的节日，而是忙于各种应酬、饭局、交际、酒杯与饭桌之间，牌桌与酣睡之间，美食不再是那根“定海神针”，更像是麻将中的骰子，如果它转到的是“1”，你该吃什么？

　　还是按照传统的模样，模拟一餐中国的宴席。
香兰鹿肉
香兰鹿肉

　　主料：泰国香兰叶、鹿肉

　　制作：将鹿肉用鲜香草等调味腌制，用香兰叶包好炸至全熟。

　　这是所谓的“fusion food”，有越来越多的餐厅开始把建筑美学放置在美食之上，无论是从环境的设计，还是从菜品的排列。然而情调不能当饭吃，花拳绣腿也只能打把式卖艺，不能乱世之中逞英雄。

　　说起建筑，兰会所算是个花架子。设计师是巴黎Baccarat水晶宫的缔造者Philippe Starck，里面有怪异的桌椅，这里一度是北京美食国际化的代表。如今这里的菜品也有点花架子，做一只烤鸭，也要搭配上文房四宝，搭配了一支毛笔——是用来刷酱，至少在我看来，这活计没有什么性感可言。

　　创意中餐的理念大多来源于厨师，其中翘楚是大董。董振祥是大董的头牌，这里的菜品意味浓重，在我看来最有特色的一道菜是“独钓寒江雪”，几块小排，上桌的时候，在其上纷纷洋洋撒上白色粉末，给一道菜下雪，中国古典意味浓重。

　　余梅胜也是精通此道的创意大厨，他掌舵的餐厅叫梧桐，有明媚的玻璃屋顶，极简主义的装修风格颇得时尚人士钟爱。这里的菜品也是中餐西做，讲求意境，在摆盘上见心思，叫人不忍动箸。喜爱这里的一道椿香脆皮豆腐丸，有点日式，有点中餐，精巧摆盘，味道雅致，可以在其中见心思、见境界。

　　后海边上的红邸也是相似的路数。红邸被安放在后海西岸，两层雅致楼台，一折一反的中式窗格放大了双倍湖光水色，灯光映在窗下，宛如月光倒影。在这里可以吃到模棱两可的江西菜。在春节吃一条鱼总是不错的，特别推荐这里的荷包红鱼。400多年前，明朝皇帝将故宫御花园的红鲤鱼，奖赏给江西籍进士徐懋学，自此红鲤在进士故乡婺源的山水竹风中日渐红艳，身形渐似荷包，成为明朝至今的国宴上品。这里的红鲤，是清蒸的做法，肉质细嫩，肥而不腻，口含珍珠上桌，被人看作是吉庆喜乐的象征。这里的菜品摆盘都十分讲究。清凉的私家老坛子被盛放在附着干冰的容器内，白烟袅袅，味道顿时变得清爽。

　　100年，足以改变一个国家的气质。当下的城市气质反映在城市的每一个细节之内：纽约苏豪区的设计师、伦敦舰队街的摄影记者、巴黎咖啡馆的哲学家、上海外滩18号的香鬓艳影、北京798工厂里的艺术家还有工体西门的迷醉男女……然而关于春节宴会的欢颜，1000多年前的南唐后主已经定下了基调，到如今丝毫未曾更改——“欲见樽俎灯烛间觥箸交错之态”。
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